El sitio The World’s 50 Best ha publicado la lista de los mejores restaurantes del mundo en este año 2021. A continuación, los diez primeros lugares. Para agrado de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y su empeño incansable por elevar la calidad del arte culinario en la región, la mitad de esos diez primeros lugares está repartida entre España y Perú, con tres y dos restaurantes, respectivamente.
Esta es la lista de los 10 mejores restaurantes del mundo en 2021, el año de la recuperación del turismo gastronómico:
1. Mirazur (Menton, Francia)
El primer lugar de la lista tiene unas vistas inmejorables de la Costa Azul, tres niveles de huertos en cascada que producen los productos más dulces, y un equipo de cocineros y personal de sala de gran talento que se combinan para hacer de Mirazur la experiencia gastronómica definitiva. La cocina única de Mauro Colagreco se inspira en el mar, la montaña y los propios jardines del restaurante, incluidos los emblemáticos cítricos de Menton.
Durante los tres meses de cierre en 2020 a causa de la pandemia, Colagreco aprovechó para renovar la oferta culinaria de Mirazur. El nuevo «Menú Lunar», inspirado en el ciclo de la naturaleza, se divide en cuatro ofertas (raíz, hoja, flor y fruto), basadas en la estacionalidad. Incluyen creaciones tales como una delicada rosa construida con langostinos de San Remo, o una llamativa combinación de pepino y capuchina.
2. Noma (Copenhague, Dinamarca)
El Noma original fue, sin duda, uno de los restaurantes más importantes de su generación. Con su comida, René Redzepi desarrolló un nuevo género de cocina. La nueva cocina nórdica mira hacia atrás para mirar hacia adelante; profundiza más allá de la estacionalidad para explorar los productos forrajeros no reconocidos, al tiempo que entreteje a la perfección un estudio de la fermentación.
Con el relanzamiento de Noma, Redzepi introdujo una nueva estructura gastronómica en la que el restaurante ofrece tres menús al año, cada uno de unos 20 platos, basados en los mejores ingredientes disponibles durante una temporada determinada. A lo largo de cada menú, se mantiene la ideología que dio nombre a Noma: ingredientes autóctonos explorados a través de la lente de innumerables técnicas culinarias que se unen para convertirse en mucho más que la suma de sus partes constituyentes.
3. Asador Etxebarri (Axpe, España)
El chef Víctor Arguinzoniz tiene una notable habilidad para sacar un sabor explosivo de ingredientes aparentemente sencillos, la mayoría de los cuales se asan a la parrilla en un hogar abierto.
A pesar de su fama mundial, lo que separa al Etxebarri de muchos otros restaurantes de categoría mundial es su sencillo -aunque austero- salón en el segundo piso, decorado con piedra y sin ninguna pretensión. El estilo de servicio, relajado y sin esfuerzo, pero impecablemente encantador, encaja perfectamente con el entorno. La planta baja de Etxebarri alberga un bar básico que también hace las veces de pub del pueblo.
4. Gaggan (Bangkok, Tailandia)
Durante cuatro años consecutivos (2014-2018), Gaggan fue votado como el número 1 de los 50 mejores restaurantes de Asia, un testimonio de la constante innovación y mejora en este centro de creatividad en constante evolución. El chef Gaggan Anand, influenciado por El Bulli, sirve un menú de 25 o más platos de pequeños bocados rápidos, muchos de los cuales se comen con las manos.
Con la ayuda de una cocina de prueba y un equipo nuevo y brillante, el menú de Anand ha evolucionado de una cocina india puramente moderna a una cocina mucho más global, ya que el chef ha viajado y se ha influenciado de restaurantes de todo el mundo. El menú incluye ahora tacos de inspiración mexicana, nigiri sushi japonés-indio e incluso galletas Oreo de berenjena. La clásica Explosión de Yogur se mantiene en el menú junto a nuevas firmas como Lick It Up, donde se anima a los comensales a lamer un sabroso curry directamente del plato.
5. Geranium (Copenhague, Dinamarca)
El dúo aparentemente improbable de la naturaleza y la tecnología está en el corazón del menú degustación progresivo del chef Rasmus Kofoed: Más de 17 platos inspirados y artísticos compuestos por ingredientes escandinavos orgánicos y silvestres. Los comensales se deleitan viendo una presentación de hojas frágiles y casi translúcidas hecha con un puré de alcachofa de Jerusalén, y notan que lo que parecen ser almejas navajas son en realidad masa pintada con tinta de calamar.
6. Central (Lima, Perú)
El restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un santuario de todo lo que es peruano, incluidos muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares. El equipo de esposos lleva varios años viajando a lo largo y ancho del país para conseguir productos interesantes y únicos de la tierra, el mar y la montaña.
A Martínez y León les gusta jugar con las numerosas variedades de maíz, patata y otros productos mucho más oscuros que ofrece el paisaje de gran biodiversidad de Perú. Entre los clásicos se encuentran Tierra de maíz y Tallos extremos, con platos más nuevos como Aguas de Nanay, con pescado piraña servido en una cabeza de piraña entera y llena de dientes afilados. El menú explora todas las altitudes, desde los 20 metros por debajo del nivel del mar hasta los 4.100 metros por encima, en más de 17 platos.
7. Mugaritz (San Sebastián, España)
Mugaritz es lúdico, vanguardista y muy innovador. Es una experiencia gastronómica creativa desarrollada por el chef Andoni Luis Aduriz con el objetivo de abrir las mentes; Aduriz admite libremente que no todos sus platos están diseñados para ser disfrutados por los comensales. Los platos de la carta de 20 a 30 platos -que cambian a lo largo de su temporada de ocho meses- llevan nombres emotivos como «Cuánto dura un beso» o «Depende de cómo se mire».
Espere lo inesperado: Mugaritz no es para los débiles de corazón. Partiendo de un rico tapiz de ingredientes vascos, Aduriz les da la vuelta para servir cangrejo sobre lengua congelada, corazón de cerdo crudo o jamón de bellota emplatado en una vajilla musical perfectamente sincronizada para que todos los comensales coman y orquesten juntos.
8. Arpège (París, Francia)
Alain Passard es uno de los pocos cocineros que han permanecido en la cima de la alta cocina mundial durante décadas. Ha conservado tres estrellas Michelin en Arpège durante más de dos décadas en tiempos de grandes cambios personales y culinarios, y en 2019 recibió el premio Chefs’ Choice, patrocinado por Estrella Damm, en los premios The World’s 50 Best Restaurants en Singapur.
A pesar de su menú siempre cambiante, Passard ha logrado amasar una serie de platos emblemáticos a lo largo de los años, algunos tan famosos que los comensales reservan con meses de antelación para la primera degustación de espárragos blancos en primavera o la llegada de trufas negras en otoño. Otros platos emblemáticos son las albóndigas, rellenas de verduras de temporada, y el carpaccio de cigalas con caviar.
9. Disfrutar (Barcelona, España)
¿Gazpacho en forma de bocadillo? ¿Yema de huevo crujiente? ¿Ensalada líquida? ¿Bombón de liebre? Si estos platos aparentemente paradójicos no despiertan su interés, entonces Disfrutar no es su restaurante. Pero para la mayoría de los que acuden a este singular restaurante barcelonés, estas sorpresas forman parte de una emocionante experiencia gastronómica en forma de montaña rusa.
En contraste con el hiperactivo y vanguardista menú, que puede llegar a superar los 30 platos, el comedor parece relativamente sencillo y sereno: luminoso, blanco y abierto a una terraza exterior. Sin embargo, el diseño general no es menos creativo, ya que incorpora un efecto de túnel revestido de cerámica cuando los comensales se desplazan desde la estrecha zona de entrada, casi a través de la ajetreada cocina, hasta el espacio más amplio del restaurante.
10. Maido (Lima, Perú)
Cuando Perú se encuentra con Japón en la mesa, nace el Nikkei – y el chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura es el rey Nikkei. Esto se traduce en un lugar acogedor donde reina el pescado fresco y las salsas llenas de cítricos. No es de extrañar que haya sido elegido como El Mejor Restaurante de América Latina tanto en 2017 como en 2018.
El menú Nikkei Experience de Tsumura es un viaje por la cocina de fusión peruano-japonesa, con énfasis en el marisco. Hay un suculento bacalao marinado en miso con nueces crujientes, nigiri sushi, arroz de erizos de mar, el ya legendario costillar de ternera cocinado durante 50 horas y hasta helado de tarta de queso de tofu. Todo está lleno de sabor, de chispa y de los colores brillantes y naturales de los productos peruanos. También hay un mostrador de sushi y un menú aparte para los comensales habituales o de negocios.