Te invitamos a descubrir rincones culinarios que desearás saborear en América Latina.
Porque los creadores de conceptos abundan en los restaurantes de Latinoamérica, en estas propuestas degustarás los sabores de países como Colombia, Argentina, Costa Rica y Perú bajo una mirada contemporánea, y extremadamente deliciosa.
Mesa Franca (Bogotá, Colombia)
Mesa Franca nació en el 2016 como un lugar de investigación y creación constante en el corazón de Bogotá. Bajo la mirada atenta de su chef, Iván Cadena, María Paula Amador, jefe de servicio y gerente, y Tom Hydzik, jefe de bar, dicho restaurante y bar de autor concibió desde los comienzos conversaciones culinarias sobre la cocina criolla, mestiza e indígena del país en las que constantemente se ve enaltecido el producto local nacional y la producción responsable de los mismos.
Su primera locación en el barrio de Chapinero les permitió recibir a sus comensales en un ambiente de cierta rebeldía y chispa nocturna. Pero no fue hasta el mes de mayo del 2022, —tras su mudanza en 2021 a la calle 61 # 5-56 en el mismo barrio—, que su espacio refleja su visión más intrínseca: una experiencia sin pretensiones entre luz, música, bar y cocina.
Su declaración gastronómica es indudablemente franca, fundamentada tanto en sabores criollos como en técnicas nativas dispuestas a honrar las raíces de la cocina colombiana, por lo que no sorprende su distinción en el puesto 49 según Latin America’s 50 Best Restaurants 2022. “Una diferencia es que el bar no es un agregado, sino un componente clave. Nos gustan los sabores con contrastes y picos, que se encuentran tanto en las bebidas como en la cocina”.
La hoguera de leña, una de las fuentes y tradiciones principales de la cocina criolla, evoca su secreto mejor guardado al catapultar un sabor ahumado en sus recetas, entre platos recomendados como el aguacate a la brasa, ceviche de sandía, y su encocado compuesto por camarón, aguacate, arroz crocante, fondo de crustáceos y leche de coco.
Jairo (Bogotá, Colombia)
Jairo cocina artesana, en Bogotá, es una propuesta abierta al público emplazada dentro del W Bogota. Es punto de encuentro formidable para el paladar, un indiscutible periplo de sabores e ingredientes colombianos que cuenta con el sello del chef ejecutivo, Sneider Molina.
Sin lugar a duda, coincidimos con los imprescindibles que nos recomiendan: “iniciaría por nuestro pan calientico de maíz con suero costeño y rabos de cebolla junta, luego una tostada de boronía, aguacate, cebolla encurtida y cilantro que te lleva directamente a la ciénaga a orillas del mar caribe, y de fuerte una trucha de la región con una mantequilla cítrica de cenizas que se acompaña con un cremoso de arepa quemado».
Superado su primer año de conexión con las raíces colombianas, en la segunda parte del 2022 Jairo ha mostrado madurez como restaurante de destino, evolucionando de una propuesta interesante a una visita imperdible para degustar sabor colombiano desde otra perspectiva, y a un alto nivel culinario de cocina honesta, sencilla y refinada.
Entre las creaciones recientes destacan el braseado de cerdo en su caldo servido con un envuelto casero, las gyozas de hongo con jalea de guayaba y un postre conformado por helado de gelatina de pata, biscocho de panela, chocolate blanco de tomillo y crocante de miel de abejas.
Las bebidas bajas en graduación alcohólica y materia prima local forman parte de su idiosincrasia. ¿Su recomendación? Un ‘guarapito’, coctel a base de un guarapo (fermento) de piña y panela hecho en casa, ron, zumo de limón, y cordial de tamarindo.
Nemare (Guanacaste, Costa Rica)
Al echar un vistazo por la gastronomía de Costa Rica y la provincia de Guanacaste, se topa uno con Nemare, uno de los restaurantes en Latinoamérica que desde 2019 se ha inclinado por desentrañar el encanto de la cultura local. Nemare, que significa ‘humo’ en Chorotega (la tribu indígena más prominente de la zona), se halla bajo el liderazgo del chef nacido y criado en Guanacaste, Enrique Retana, quien eleva los productos locales con técnicas interactivas y brinda protagonismo a una variedad de cortes de carne de vacuno.
“La mayoría de nuestros productos son locales y la cultura costarricense impregna todo lo que hacemos, como el uso de pasta de pejibaye en el steak tartar. Ofrecemos ostras locales que forman parte de un programa de conservación. El nuevo menú de cócteles se basa en historias sobre Costa Rica y cuenta con ingredientes de nuestro jardín: starfruit de nuestro árbol para hacer un cóctel e incluso creamos nuestra propia Kombucha”, comentó Agustina Sanchez, manager.
Los platos interactivos como la piedra de Wagyu, las empanadas de ternera y el steak tartar son los predilectos del público, además de la parrillada de bistec que se presenta en una parrilla artesanal hecha a mano en Guanacaste por artesanos chorotegas, y la reciente experiencia del asado como un evento de firma.
Un viaje a este restaurante también supone cócteles elaborados con ingredientes que se encuentran en el Jardín de Nemare, como el ‘cóctel nimbu’ inspirado en la costa de la Península de Papagayo. Para los amantes de los vinos hay alternativas de Argentina, Francia, España y Chile, y para quienes siempre buscan saborear un postre insignia, ‘choco coco’ es la respuesta, elaborado sobre una cáscara de cacao hecha con un mousse de chocolate negro al 70%, crumble de coco y sorbete y crumble.
Insumo (Lima, Perú)
La propuesta de Insumo en la capital peruana no solo se ve enriquecida por el trabajo del chef ejecutivo de AC Lima Miraflores, Víctor Álvarez del Villar Soriano, junto a su equipo, sino también por las vistas superlativas del océano. “Precisamente allí empieza la historia del diseño e inspiración de la carta. En el Perú tenemos una diversidad de productos marinos, y lo maravilloso es que todos los días podemos conseguir productos muy frescos y de primera calidad, siempre respetando las tallas y pesos para no depredar nuestros insumos”, comentaron.
El paladar se encontrará aquí con una fusión de sabores, técnicas de gastronomía e insumos frescos procedentes de las regiones aledañas andinas y norteñas, todo con el fin de recuperar y compartir las recetas de sus antepasados. En los langostinos jumbo en salsa al ajillo con crema ahumada de ajíes peruanos, láminas de ajo crocante y toque de limón; y en las conchas al kamado, salsa de ajo negro fermentado por 3 meses y miel de cítricos residen las mejores elecciones del lugar.
Para beber, su tradicional pisco sour o el ‘mantra’ a base de gin, vermut e infusión de maracuyá receta del chef. Y de postre, ‘piña golden’, una joya cocinada a baja temperatura por 4 horas al Josper, bañada con miel de higos, frutos rojos y helado de vainilla.
En los últimos tiempos incorporaron a la carta una carrillera de res de ganadero local, con ravioles de masa de ají amarillo hechos en casa rellenos con pastel de choclo. “Hemos recuperado recetas de nuestras generaciones pasadas y las hemos transformado en nuevos productos, respetando el sabor y valor nutricional”.
Mengano (Buenos Aires, Argentina)
A nadie se le escapa que Buenos Aires es una ciudad que destila sabores tanto auténticos como irresistibles. Y Mengano, el restaurante que se ha dispuesto a revalorizar la comida porteña de los bodegones, desprende cultura gastronómica al conjugar desde sus inicios recetas clásicas de las familias argentinas con matices italianos, españoles, técnicas, y emplatados de autor.
Concebido por el chef Facundo Kelemen tras asimilar la inspiración del bistró durante su trabajo en Nueva York, y luego transmutarlo en un bodegón local con un guiño a la reinterpretación de los clásicos, Mengano ha conseguido enseñarnos a perdernos en el corazón de Palermo Soho para sucumbir ante un arroz crocante con mariscos y aioli de cítricos y ajíes fermentados; como así también ante la trucha ahumada curada en salmuera de alcaparras con emulsión de manteca negra y fondo de trucha ahumada, hojas de alcaparra y puré de naranjas.
Al acudir allí no sabrás si te parecerá más encantador su patio interno o su acogedora y elegante cava, donde el homenaje a la cocina autóctona se verá envuelto en creativos platitos para compartir, y un menú que sorprende con nuevas incorporaciones. En su cava, de hecho, abundan las etiquetas más relevantes del país, en un sugerente recorrido por Mendoza, Salta y el sur argentino para catapultar una experiencia exquisita.
¿La clásica y magnifica elección de un almuerzo o cena en Mengano? Las milanesas en su versión de sandwich sando (sándwich de mila de wagyu) con un vino de Sierra Lima Alfa, y el indudable rogel como postre para culminar de sentir y degustar como se debe Buenos Aires.
Ryo (São Paulo, Brasil)
Ryo, en São Paulo, es el sueño de toda una vida de Edson Yamashita. Tras viajar a Japón a los 15 años a trabajar en un restaurante, donde vivió una década, luego retornó a Brasil con el deseo férreo de erigir un concepto propio. Así fue como inspirándose en cada región, especialmente en Tokio y Kioto en lo que se refiere a ambientación, y de la mano de sus socios, dio apertura a su restaurante.
“El chef busca inspiración en los ingredientes de cada estación, ambientando el escenario de Ryo, donde exalta los colores y los sabores de cada plato que compone la estación. Mientras que los platos fríos son los que más destacan, debido a las técnicas de corte del sashimi y el sushi, en las recetas calientes toma protagonismo el kaiseki”, cuentan desde Ryo.
“Pensando en el pescado fresco y los platos calientes, los sakes y los vinos franceses armonizan muy bien con la propuesta de Ryo”. ¿Para culminar la cena? Mochi de calabaza, como así también otros postres en los que tomaban helado de queso o de miel, siempre destacando el mejor ingrediente de la temporada y «la gratitud por ese alimento».
Franca (Buenos Aires, Argentina)
Al apasionado chef argentino Julio Martín Baez no le bastó conquistarnos con su restaurante Julia —galardonado en el puesto 50 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022 y con lista de espera para comer allí—, antes de decidir embarcarse en un nuevo lanzamiento junto con el apoyo de Martín Feler.
«Con la misma calidad de Julia, Franca es un restaurante enfocado en el vino, un híbrido entre un restaurante y un bar de vinos donde la cocina se ve intervenida por el fuego, y todos los productos tienen un paso por las brasas», comentó Julio Baez. “Como argentino, el fuego forma parte de nuestra cultura. Significa unión, amistad, calidez, y eso queremos transmitir en Franca. Todos los productos están intervenidos por el fuego, así sea una ensalada o una proteína. Y de ahí en adelante la imaginación no tiene límites, incluso los postres tienen una nota ahumada”.
Puesto que la mirada se posa en los productos de verano durante el estío austral, las recomendaciones del chef son saborear tanto los pepinos asados al rescoldo con salsa tonnato y albahaca, como también la ensalada de tomates, duraznos asados y cerezas. ¿De postre? Frutillas asadas, cerezas, frambuesas, gastrique, helado de ricotta y bizcocho de avena.
“Nos gusta buscar el equilibrio entre acidez, frescura, cocido, crudo, graso, crocante y amargo. Nos define la búsqueda de sabor con equilibrio y con el fuego como transformador. Asimismo, los camareros son sommeliers y están capacitados para brindar recomendaciones con una carta de vinos federal que muestra el potencial del país en el mundo del vino. Bodega Noemia, en Río Negro, es una de mis favoritas. No solo por sus vinos, sino también por las personas que hay detrás”, concluye.
Manglar (Guanacaste, Costa Rica)
El delicioso universo de Manglar en Prieta Beach Club, en la Península Papagayo, sabe aterrizar su propuesta de cocina local guanacasteca de un modo elevado y sostenible. Bajo el manto de su chef ejecutivo, Neptali Haringthon, el restaurante fusiona, utiliza y promueve no solo el producto nacional, sino los platos de la cocina costarricense y la pesca 100% sostenible junto a una asociación sin fines de lucro llamada EcoGourmet (la asociación trabaja con grupos de pescadores de la península de Nicoya y la isla de Chira de manera tradicional para evitar impactar negativamente el ecosistema marino).
«Esta provincia tiene una serie de ingredientes únicos, además de la pesca, que son diferenciadores para el país. Si bien pueden coincidir con los de otras regiones de Mesoamérica por cultura, al presentar nuestros suelos volcánicos minerales, tenemos productos con sabores característicos y potentes. A su vez, trabajamos con uno de los pocos molinos existentes de Liberia, capital de la provincia, utilizando el maíz pujagua, endémico de Guanacaste, junto con maíz blanco para elaborar tortillas de manera artesanal tradicional y frescas, que en aroma y sabor son particularmente diferentes a cualquier estilo comercial, además del impacto que tenemos apoyando estas microempresas”, indicó Neptali.
Desde una selección de ostras cosechadas por asociaciones ubicadas en isla de Chira, pasando por camarones con una marinación de azúcar cruda de caña, hasta el tiradito de coco concebido con la carne del coco, chile amarillo y sabores cítricos con ralladura de limón mandarina (opción gluten free y vegana); y la pesca del día con verduras de las huertas locales, allí descubrirás el lado más maravilloso de la gastronomía.
“En Manglar nos apoyamos en la calidad de los ingredientes que se han usado toda la vida en la cocina costarricense, como el palmito, pejibaye, el plátano verde, salsas y chileras que son sabores muy particulares del país, con técnicas de alta cocina”.
Los cocteles incluyen ingredientes locales como el licor de cas, el licor de café, el guaro que es el aguardiente típico y flores de hibiscus, y también están los vinos de su extensa carta. “Mi favorito es el Rosé Whispering Angel de Château d’Esclans y selecciones de uva Godello y Albariños”.
Y porque nunca podemos negarnos a un postre, el pastel de miel a base de selección de miel del Blue Zone en Guanacaste, es, como todo en Manglar, una vuelta a las raíces (para acceder es necesario acudir como miembro al Prieta Beach Club).
Mercado de Liniers (Buenos Aires, Argentina)
El restaurante concebido por el chef Dante Liporace, Mercado de Liniers, nos invita a adentrarnos en una propuesta repleta de referencias italianas, españolas, y por sobre todo, asiáticas. Tras abrir sus puertas en marzo del 2020 y sortear con éxito los meses de Covid-19 al ofrecer platos elaborados para degustar en el hogar, la idiosincrasia de su proyecto más representativo apuesta por “la carne como protagonista, aunque no a la vista, y siempre manteniendo la esencia de un bodegón de alta cocina argentina”.
Con una trayectoria que lo ha llevado a trabajar en un restaurante familiar en Calabria, luego formarse en España junto a Ferrán Adriá en El Bulli y otros restaurantes, asesorar a una empresa estadounidense, y hasta convertirse en el chef de la Casa Rosada, ahora desea trasmutar el verdadero sentido de la complejidad al renovar sus cartas cada tres meses en una constante declaración hacia los trabajadores de la industria de la carne y homenaje al campo argentino.
Tras desprenderse de una carta más conceptual en octubre del 2022 con tanto el mar y la montaña como un norte indiscutible, en la actualidad es posible degustar platos como stracciatella, yema curada, tartare de langostinos y caldo de frutilla; canelón de lomo relleno de ensalada de perejil y chinchulines con espuma de carbonara y dados de provolone; risotto de carrillera, esferas de pesto, caldo de congrio, y queso; en una línea que evoca la sofisticación, y que a su vez se inclina por reconciliar el paladar con la continuidad de los sabores locales.
“La siguiente carta va a tener como mínimo 6 pasos. Queremos que los comensales nos acompañen en el proceso y en nuestra evolución a la complejidad”, expresa Dante a Condé Nast Traveler mientras admiramos su espacio de dos pisos conformado por el arquitecto Guillermo Troglia y degustamos su bola de fraile insignia con helado de vainilla.
Chuí (Buenos Aires, Argentina)
